& BAGEGLÆDE Start en surdej op fra bunden.
Det er nemt og tager mellem nogle dage og en uges tid at lave en surdej fra bunden.
Find en passende beholder, gerne gennemsigtig så man kan se luftbobler indeni, og med plads til at den kan vokse – gerne dobbelt så stor som mængden af surdej.
Du kan godt bruge glas med låg, men du skal kunne lave huller i låget. Bruger du et sylteglas, så fjern gummipakningen.
Sørg for at beholderen er grundigt skyllet i varmt vand – opvaskemiddel er det rene gift for en surdej – det er jo bakteriedræbende. Hold generelt opvaskemiddel langt væk fra din surdej og dit bageværktøj, eller skyl i det mindste grundigt.
Ingredienser:
- 150-200 gram stenformalet mel (modsat fodring hvor vi bruger almindelig fint hvedemel)
- 150-200 gram vand
Stenformalet mel indeholder en masse levende organismer vi gerne vil have her i opstarten – men senere når vores surdej har dyrket sig selv ren, og vi har den ønskede vildgær stærk og sund, bruger vi almindelig hvedemel, hvor vi nemmere kan kontrollere bakterierne og gæren.
Bland og rør grundigt, så der ikke er klumper.
Lad det stå uden låg på køkkenbordet – eller med låget lagt på skævt.. der skal være fri adgang til luften i rummet – som indeholder den vildgær vi skal bruge.
Efter et par dage skulle den gerne dufte syrligt, som når man åbner en øl, eller som yoghurt naturel/kærnemælk. Gør den ikke det så lad den stå en dag mere osv…
Når den er klar, smider du det hele ud – lige bortset fra hvad der svarer til en god skefuld med top (30-60 gram). Denne lille mængde fodrer du med 100 gram almindelig hvedemel og 100 gram vand.
Du lader det hele står en dags tid også på køkkenbordet – og bør derefter kunne se det skummer og bobler lidt.
Ellers venter du en dag mere.
Når den er klar og dufter igen – gentager du processen med at kassere og fodre.
Når du har genfodret et par gange, er den klar – og du har en ”moder-surdej”.
Sæt den i køleskabet med låg på – men lav huller i låget, så den kan ånde – den er jo en hel lille verden af levende organismer, og skal plejes som et kæledyr. Giv den gerne et navn… min hedder “Blondie” (der er over 10 år gammel), har også en “Tania”, og en mørk til rugbrød, der hedder “Den Sorte Madonna”.
Hver gang du genfodrer, bliver din surdej bare bedre og stærkere. Jeg har en der er over 10 år gammel, og man begynder faktisk at holde af den.
I en senere lektion taler vi om hvordan du omskoler den til rugbrød, hvordan du passer den og sikrer den mod for tidlig bortgang fra denne verden.
Opstart af en surdej, baseret på tørret og pulveriseret surdej
Find en flad gennemsigtig beholder (ikke en høj beholder, det bliver noget rod…), fx en plastbøtte der er godkendt til fødevarer (se mærke i bunden).
Lav huller i låget, og vask den ALDRIG med opvaskemiddel – rester af opvaskemiddel er det rene gift… så skyl din nye beholder godt i varmt vand.
Beholder skal kunne håndtere at surdej kan vokse til over det dobbelte
Brug vejledningen som når man fodrer en normal surdej (Fodring af surdej til lyst brød)
Rør godt rundt så alt pulveret er opløst, brug evt. lidt mere vand.
Lad surdejen stå på køkkenbordet natten over.
Nu skulle der gerne vise sig små bobler, og måske dufte let syrligt, ellers giver du den en dag mere på køkkenbordet.
Når du kan se der er liv, og den måske ligefrem vokser, fodrer du den igen, og sætter den i køleskab.
Herefter behandles den som normal, sund og glad surdej.
Fodring af surdej til lyst brød
Hver 3-4 dag fodres din surdej.
- Tag en skefuld surdej eller to (30-60 gram) og tilsæt:
- 50 gram grahamsmel
- 50 gram hvedemel
- 100 gram vand
Blandes godt så der ikke er klumper og stilles i køleskab med låg (sættes på løst, eller der laves huller i låget, da der udvikles luftarter).
Konsistensen skal ikke være flydende, nærmere en lidt sej masse. Er surdej for tynd, skal du fodre oftere, da bakterierne nemmere kan bevæge sig rundt.
Langtidsfodring af surdej, fx god ved ferie
Brug vejledning som ved normal fodring, men giv den lidt mere at spise:
- 125 gram vand
- 75 gram fuldkornshvedemel (ikke stenformalet)*
- 75 gram sigtet hvede (heller ikke stenformalet)*
Blandes til en tyk masse, kom låg på (der tillader lidt udluftning) og sæt på køl, hvor den kan holde sig uden fodring i 3 uger.
Du skal dog regne med at fodre hver dag – et par dage når du kommer hjem, den skal genoplives stille og roligt..
*) Stenformalet mel er super godt, men lidt for “levende”. Den kan indeholde super bakterier der er gode i det færdige brød, men surdejen vil vi gerne kunne kontrollere omkring gær- og bakterieaktivitet, derfor ikke stenformalet mel.
Hvornår er din surdej dårlig, eller ligefrem død.
Det er den stort set aldrig, selvfølgeligt kan den rådne, fx hvis du virkelig har glemt den i lang tid. Men passer du den “nogenlunde” regelmæssigt, med mindre missere, lever den “forever” (min er over 10 år gammel).
Måske bliver den brun og grumset, måske kommer der “hår” på overfladen, måske lugter den af acetone – PANIK IKKE, medmindre den bliver rødlig, kan den reddes.
- Har den hår på oversiden, eller brunlig/mørk skal du skrabe lidt af overfladen ren med en ske, og tag en skefuld under overfladen, og begynd at fodre den som ved normal surdej.
- Er overfladen dækket af vand, står den nok for koldt, hæld vandet fra, tag en skefuld som du kan fodre op igen.
5 graders kulde er normalt ok, især hvis den står øverst i køleskabet (kulde falder nedad), og køleskab åbnes ofte.
Tag den evt. ud på køkkenbordet en gang imellem, og gå og tal lidt med den, mens den får varmen igen – det vil den aldrig glemme dig for… - Lugter den af acetone – er den MØG-SULTEN (det lille myr) – giv den en opfodring som normal…
Omskoling af lys surdej til mørk rugbrøds-surdej til brug for rugbrød.
Surdejen der er brugt, er en lys surdej på hvede/grahamsmel til lyst brød.
Bland i skål med låg der har lufthuller:
- 180 gram rugmel
- 180 gram vand
- og en skefuld lys surdej
Fodres igen efter 16 timer med 2 skefulde rugmel og den er klar…
Fodres hver 3 uge / hver måned med 50 gram rugmel + 50 gram vand – idet man samtidigt fjerner ca. 100 gram.
Sørg for at have ca. 450 gram i alt.
Fodring af rugbrødssurdej op til bagning
Den kan holde sig en måned (og sikkert længere) uden opmærksomhed.
Når man så skal bage, blander man dagen eller dagene før:
- 100 gram af den gamle surdej
- 160 gram vand
- 200 gram rugmel
Når man har taget af denne nye unge surdej til sin bagning, gemmes resten til næste gang. Man kan evt. lige tilsætte lidt ekstra vand og rugmel, hvis man syntes det er for lidt at gemme. Fx 50 gram rugmel + 50 gram vand.
Den mørke surdej har det godt når den er fyldt med luftbobler inde i selve surdejen, samt der ses små lufthuller i overfladen. (brug gerne gennemsigtig beholder).
Hvad med alt det overskydende surdej?
Du behøver ikke smide det ud, der er masser af opskrifter her på hjemmesiden og på nettet. Desuden vil mange være glade for at få et “startsæt”.
Holdbarhed kender jeg ærlig talt ikke, men udskifter selv min backup hver 6-8 uge (laver kalenderaftale for at være sikker på jeg altid har en potent surdej der kan vækkes).
Gem surdej som backup eller til at give væk.
Du kan gemme surdej længe, og på den måde være sikret en levende surdej i tilfælde af for tidlig bortgang af din gamle surdej.
Du kan fryse et par skefulde – og den vil kunne holde sig i lang tid, og skal blot gen-optøes og fordres (genoplives).
Du kan også sprede surdejen ud på bagepapir i et tyndt lag, og lade det tørre godt igennem inden du knuser det let, og hælder det i plastbøtte med tæt låg. Holdbarhed er svært at sige – men holder som min. 2-3 måneder…
Synger du med let lys stemme “Bamses Vuggevise” for den, er den også glad når den vækkes igen en skønne dag.