Lyst brød med surdej

Lyst surdejs-hvedebrød med masser af næring

Et klassisk surdejsbrød, som du kan variere som det passer dig. Denne opskrift er der ikke meget nyt i, men et suverænt udgangspunkt.

Forberedelse: Start 6-8 timer før bagning med at lave en ung-surdej.

Du tager:

• 30-40 gram surdej (en spiseske),
• 100 gram vand
• 100 gram alm. hvedemel.

Hvedemel kan med stor fordel erstattes med 50% alm. hvedemel + 50% andet mel som du bruger i bagning. Kunne måske være Manitoba, Spelt, Ølandshvede osv. Man gør det for at surdejen “lærer” melets proteiner at kende

Tip: Ung-surdejen har godt af at blive fodret med de meltyper, du vil bruge i bagningen. Vil du fx anvende Grahamsmel, eller Manitoba eller andet, så erstat halvdelen af standard-hvedemelet med dette. På den måde favoriserer du de gærvarianter og bakterier der passer til dit mel.

Dag 1

• 200 gram ung-surdej
• 760 gram koldt vand
• 500 gram alm. hvedemel
• 500 gram stenformalet fuldkorns hvedemel – fx fra Skærtoft Mølle
• 24 gram havsalt eller Himalaya-salt

Bland mel og vand – og lad stå og hvile i 30 min. (autolyse).
Efter 30 min. tilsættes ung-surdej (IKKE SALT).

(Salt hæmmer surdejen, da den virker som en gift på gær og bakterier).

Bland i røremaskine med dejkrog

• Start med at lade røremaskinen stille og roligt blande ingredienserne ligeligt.
• Skru dernæst op på ca. 60% fart, og kør i ca. 2 min.
• Lad dejen hvile 10-15 min. i skålen.
• Efter hvile røres dejen nu i yderligere 2-3 min ved 60% fart indtil dejen er lind og smidig. Du kan lave glutentesten. Du skal kunne trække dejen ud til en håndfladestor ”hinde”. Kan du ikke det, må du lade dejen hvile 10 min. og røre igen ved 60% fart et par minutter.
  Er gluten-struktur i orden, er du ikke i tvivl. Dej trækker lange tynde tråde – nærmest sytråde, og du kan trække dejen ud i tynde hinder.
  Det er SUPER vigtigt at glutentesten er ok…
• NU tilsætter du salt – kør det langsomt i – men vær sikker på det er fordelt – læg mærke til at salt forstærker gluten yderligere.

Når dejen er korrekt, hælder du den i en plastbeholder der er smurt med fx rapsolie (ikke olivenolie, da den smager igennem) – den må gerne have låg / film, og her skal den stå ved stuetemperatur ca. 3 timer.
Du skal et par gange undervejs tage fat i dejen i den ene ende – og løfte den op og lægge den ind over den anden halvdel (Prøv evt. at Google ”folde og vende dej”). Det gør man for at strække dejen ud, og styrke glutentrådene, som er essentielle for at der kommer pæne luftbobler i det færdige brød. Lyder måske svært, men du folder bare dejen ind over sig selv -(brug våde hænder).

Efter 3 timer hælder du dejen ud på et meldrysset bord, og former dine brød/boller eller andet.

Husk at stramme dejen op – der er masser af videoer på fx Youtube, Vi er også på vej med et komplet online kursus, der viser hvordan man strammer dejen op til fx runde eller alm. aflange brød.

Når dejen er strammet op og har den rigtige form, lægger du den i en hæveskål – evt. en rund skål med et viskestykke – læg dejen med oversiden nedad.

Lad den hvile (fermentere) natten over i køleskab – gerne 12-24 timer.

Dag 2

Tag brødet ud af køleskabet, og vend det forsigtigt ud på et bagepapir – måske skal det drysses med birkes eller andet – måske skal det pensles eller ridses. Rids med barberblad, alternativt en super duper monster skarp kniv… Et gammeldags barberblad er helt klart at foretrække… man kan endda få med skaft – og beregnet til bagning.

Bag brødene direkte fra køleskabet.

Sæt ovnen på minimum 250 grader, gerne 275 grader, med over / undervarme (ikke varmluft) og skru ned på 250 grader når brødet er sat ind. (Temperaturen falder ca. 50 grader når ovnen åbnes og den kolde dej sættes ind).
Hvis du har et bagestål eller en pizzasten er det perfekt, ellers kan du til nød bruge en bradepande der vender bunden opad.
Sæt brødet ind direkte på den varme plade, og skru evt. ned på 250 grader.

Bagetid er ca. 20-30 min. alt efter størrelsen af brødet eller bollerne – kernetemperatur skal være ca. 95 grader.

Kan din ovn lave damp – så giv den rigeligt de første 5 minutter. Ellers sprøjt vand ind med en forstøver.
Sprøjt fx lige når brødet kommer ind, og igen 5 min. efter.

Andre har en bradepande de hælder kogende vand i fra en vandkoger eller kaster blot en kop vand ind i bunden af ovnen – ved ikke om det er særlig smart – men hvis du gør det, så pas på glaslågen og brug demineraliseret vand for at undgå kalk i ovnen.

Det er vanddamp alene der giver den sprøde skorpe med små blister

PAS PÅ: Hæld/sjat ikke koldt vand på ovnlågens glasrude – den springer – du kan evt. beskytte lågen med håndklæde eller andet.

Brug dejen til alt muligt

Denne dej kan bruges til alt muligt, og varier den gerne – brug den fx til lidt sundere pølsehorn – eller brug den lille klat dej i overskud til et mini-brød – perfekt til en hyggelig frokost.

Jeg synes om det rustikke udseende – der ligesom understreger at det ikke er kage – men en super sund surdej – økologisk hele vejen igennem…

Velbekomme derude…