SURDEJSBRØD FarElskerDej & BAGEGLÆDE

Kom godt igang hjemme i køkkenet

Et godt brød har også "følelser"!

Rugbrød – Det hemmelige rugbrød”

Opskrift på 2 gode og meget hemmelige rugbrød

Tal uden parentes er beregnet til lille form 1,8 liter – Fede tal i parentes er beregnet til stor form 3,3 liter, og giver brød på ca. 2 kg stykket (vægten af våd dej).

Dag 1

Ingredienser:

  • 240 gram (350-400 gram) rug-surdej
  • 300 gram (350 gram) 4-5 korn (150 gram knækkede rug eller hvedekerner – 50 gram solsikkekerner – 50 gram hørfrø – 50 gram sesam – Chia) – alternativt måske bare 350 gram knækkede rugkerner. (Ønsker du helt uden kerner, erstatter du blot kerner med groft rugmel).
  • 380 gram (600 gram) sigtet stenformalet rugmel
  • 100 gram (300 gram) svedjerugmel (kan nemt erstattes af alm. rugmel)
  • 750 gram (1200 gram) koldt vand
  • 32 gram (50 gram) brændt byg-maltmel (alternativt blot alm. maltmel)

Værktøjsinfo:

Du skal bruge en beholder, der kan være i køleskabet natten over, og hvor der er plads tilat for-dejen kan hæve ca. 30%.

Sådan gør du:
1. Bland vand og surdej med ske i beholderen.
2. Tilsæt tørstoffer, bland grundigt, kom låg på og stil direkte på køl i 12-24 timer.

Dag 2

Ingredienser:

  • Alt for-dejen fra dagen forinden
  • 250 gram (500 gram) koldt vand
  • 450 gram (650 gram) groft stenformalet rugmel
  • 40 gram (50 gram) groft salt (det billigste)
  • Olie eller sprøjtefedt til smørelse af rugbrødsforme. Medmindre du har de gode “slip-let”
    (OBS: Ikke smør, da det kan brænde siderne på dine rugbrød ved afbagning)
  • Valgfrit drys til rugbrød evt. havregryn, eller fx birkes, solsikkekerner eller andet (evt. blanding).
    Du kan evt. blande drysset, eller ligefrem lave mønstre

Værktøjsinfo:

  • Du skal bruge 2 rugbrødsforme, hvor der er plads både til 1.1 kg (2 kg) dejmasse og yderligere plads til at dejen kan hæve ca. 3,5 cm.
    Forme på 1,8 liter passer til de små brød, mens forme på 3,3 liter passer til de store brød.
  • Æltekedel eller stor skål til at blande dejen sammen i.
  • Dejskraber eller andet redskab til at glatte ”massen”.d.
  • Stor pose (beregnet til fødevarer) eller film, til at dække rugbrødene med til de hæver.

Sådan gør du:
1. Bland alle ingredienser grundigt sammen. (OBS: Ikke de gryn eller frø du vil drysse dine rugbrød med). Dejens konsistens skal være lige så fast som rigtig kold havregrød. Er dette ikke tilfældet, så tilsæt lidt mere mel eller vand til opskriften ad gangen til konsistens opnås.
Man kan fx også tage en klump af dejen og lægge tilbage på dejmassen. Klumpen skal være blød, men ikke blød nok til at flyde sammen med den rå dej.

  1. Fordel dejmassen i dine 2 smurte rugbrødsforme, og glat dem pænt ud på overfladen med et fladt stykke værktøj – fx en våd dejskraber. Jo pænere overflade, desto pænere rugbrød. Og vi vil jo gerne have flotte rugbrød, vil vi ikke??
  2. Brødene dækkes nu til med pose eller film, og stilles til at hæve ca. 2-4 timer, eller til massen har hævet ca. 3-3,5 cm. Dette er den bedst målbare metode, der garanterer flotte brød.

Husk nu at din ovn skal være forvarmet på 200 grader INDEN rugbrødene er hævet færdig.

  1. Når dejen er hævet færdig, pensles overfladen forsigtigt med vand, og drysses med ønsket pynt. God ide at vente med drys til de er færdighævede, fordi drys kan udtørre overfladen, så den ikke hæver frit.
  2. Dejen kommes nu i ovnen ved 200 grader (m. varmluft) og bages i 25 min.
  3. Skru herefter ned på 180 grader og bag yderligere i ca. 45 min. Eller til brødet har en kernetemperatur på over 96-97 grader, men ikke varmere. (brug indstikstermometer).
  4. Når brødene har opnået den ønskede temperatur, tages de ud af ovnen og vendes forsigtigt ud på en rist med det samme. Lad brødet trække utildækket i min. 4 timer.
  5. Brødene er fortsat skrøbelige og kan også virke lidt bløde, men ved at de får lov til at ”trække” færdige, bliver de sprøde i skorpen og dejlig saftige i krummen, lige som vi ønsker det.
  6. Når brødene er kølet helt ned, kan man pakke dem ind i film eller i plasticpose, og er klar til at spise dagen derpå… Krummer er for våd og sårbar at skære i samme dag.

Ekstra info til opskriften:

  • Brændt byg-maltmel kan købes i Helsam eller på nettet. Skærtoft Mølle har lys hvede-maltmel samt malt-sirup lavet på byg (kan erstatte brændt malt i opskriften) i rigtig god kvalitet, og kan købes på deres hjemmeside, sammen med deres mel. Samt i udvalgte dagligvareforretninger og supermarkeder.
  • Generelt kan du ændre opskriften som du vil, bare blot tag hensyn til forholdet mellem vand og mel.